קבב חלב חזיר
משף המותג של המסעדות La Prima, La Panorama, La Taverna ו- La Provincia Vladimir Khokhlov
רכיבים:
- חזיר חזיר (2 עצמות) - 400-600 גרם
- מי מלח מוגזים - 200-300 גרם
למרינדה:
- חרדל דיז'ון - 20 גרם
- פפריקה יבשה - 5 גרם
- שמן זית - 40 גרם
- רוזמרין - 5 גרם
- מלח - 2 גרם
- פלפל שחור - 1 גרם
שיטת בישול
משרים חזיר חזיר תוך 4 שעות. לאחר מכן מכינים את המרינדה: מוסיפים שמן זית פפריקה, חרדל, עלי רוזמרין ומערבבים.
משפשפים את החזה במלח ופלפל, נותנים לעמוד כחצי שעה. לאחר מכן משפשפים את החזה במרינדה ומניחים למרינדה למשך שעתיים.
ואז לבשל כמו.
צלעות חזיר פחם
משף המותג של המסעדות La Prima, La Panorama, La Taverna ו- La Provincia Vladimir Khokhlov
רכיבים:
צלעות חזיר - 1 ק"ג
למרינדה:
- שמן זית - 100 גרם
- זרעי שומר - 5 גרם
- גרידת לימון - ½ יח '.
- מיץ לימון - ½ יח '.
- דבש - 40 גרם
- רוטב טריאקי - 40 גרם
- פפריקה - 20 גרם
- רוזמרין - 5 גרם
- שום - 30 גרם
- תפוחים ירוקים - 400 גרם
- מלח - 5 גרם
- פלפל שחור - 2 גרם
שיטת בישול
קחו את החלק הבשרני, קרוב יותר לסחוס, אל תחתכו את הצלעות, קחו אותן בשרשרת אחת. שוטפים את הבשר, מייבשים אותו, משפשפים עם מלח ופלפל. להכנת המרינדה, מוסיפים שמן זית דבש, מיץ לימון, גרידת, פפריקה, רוזמרין, זרעי קצח קצוצים ומערבבים היטב. שמים את שרשרת הצלעות על נייר כסף, משפשפים כל צד במרינדה, מפזרים שום כתוש על כל האזור. חותכים את התפוחים ל -4 חלקים ומניחים אותם מתחת לצלעות. עוטפים את נייר הכסף ואופים בתנור שחומם מראש ל -160 מעלות למשך שעתיים.
לאחר מכן, מבלי לפרק את נייר הכסף, מחממים אותו על פחם למשך 15 דקות. רצוי להשתמש במנגל סגור בתוספת נסורת. לאחר מכן פותחים את נייר הכסף ושומרים את הבשר על הפחם למשך 15 דקות נוספות כך שהצלעות מעושנות מלמעלה.
קח את הזמן
ישנם ארבעה סוגי בשר: מאודים, מקוררים, מצוננים וקפואים. אדים, המתקבלים מיד לאחר חיתוך הפגר, אינם מתאימים למאכל: לאחר הבישול הוא קשה מאוד, חסר טעם ובשר שהתקרר לטמפרטורת החדר משמש לאוכל, ולשם כך יש להמתין בערך יום.
קבב עוף
מהשף של רשת בתי הקפה דה מרקו סרגיי ארופייב
רכיבים
- ירך עוף ללא עצמות - 2 ק"ג
- בצל - 300 גרם
- יין לבן יבש - 150 גרם
- רוטב סויה - 50 גרם
- רוטב טריאקי או צ'ילי - לפי הטעם
- מלח לטעימה
- פלפל לפי הטעם
שיטת בישול
חותכים את העוף למנות. קוצצים את הבצל מספיק גס, מוסיפים מלח ונותנים לו להתבשל מעט. לאחר החדרת הבצל, סוחטים אותו בידיים לתוך קבב. מוסיפים יין לבן, רוטב סויה, ואם רוצים מוסיפים רוטב טריאקי או צ'ילי לטעם וחמוץ מתקתק ותבלינים. משרים את הבשר כ -4 שעות.
להכנת תוספת אפשר לאפות חצילים, עגבניות, פלפלים על שיפוד עד שהם רכים, ואז לקלף אותם, לתת לירקות להתקרר ולקצוץ דק בעזרת סכין. כך מתקבל קוויאר ירקות, שאליו אתה צריך להוסיף גם בצל ירוק קצוץ דק, עשבי תיבול ומלח לפי הטעם. אתה יכול גם לבשל תפוחי אדמה אפויים, שכדאי קודם כל להרתיח עד חצי מבושל ולבשל עד שהם מבושלים על האש.
שקשיית סלמון (סלמון)
מהשף של מסעדת וילה פסטה אנטולי מאלישב
רכיבים:
- פילה סלמון - 1 ק"ג
- מלח - 15 גרם
- פלפל לבן - 2 גרם
- כוסברה טחונה - 10 גרם
- יין לבן - 100 מ"ל
- שמן זית - 30 מ"ל
- מיץ לימון - 10 גרם
- קורנית - 2 גרם
שיטת בישול
חותכים את פילה הסלמון לקוביות בגודל 2x2 ס"מ, שמים בקערה עמוקה ולא מחמצנת, ממליחים, מוסיפים פלפל, כוסברה, טימין קצוץ, יין לבן, מיץ לימון ושמן זית. משרים את הקבב במשך 40-60 דקות. אפשר לטגן גם על רשת הגריל וגם על שיפודים.
לתוספת אפשר להשתמש בירקות על האש (חצילים, קישואים, פלפלים, פטריות, עגבניות) או תפוחי אדמה אפויים.
שקשיית כבד עגל צעירה
מהשף של מסעדת לה טברנה אלכסנדר ז'ורקין
רכיבים:
- כבד עגל צעיר - 200 גרם
- מיץ דובדבן - 20 גרם
- שמן זית - 5 גרם
- מלח לטעימה
- פלפל לפי הטעם
שיטת בישול
חותכים את הכבד של עגל צעיר למנות קטנות, מתבלים במלח ופלפל, מפזרים מיץ דובדבן, שמן זית ועוטפים ברשת שומן. משפדים ומטגנים על אש בינונית עד שהם רכים. נכונות הקבב נבדקת באופן הבא: עושים חתך קטן על נתח, אם הבשר ורוד בהיר, המשמעות היא שהקבב מוכן. חשוב לא לחשוף יתר על המידה את הכבד על האש, כדי שהבשר לא יתגלה כיבש.
מגישים קבב שיש עם גרעיני רימון, בצל קרים כבוש, לבש, אדג'יקה ועשבי תיבול.
שוק טלה עם ירקות
מהשף של מסעדת "כלוב הסקוטי" יורי לאמונוב
רכיבים
- שוק טלה - 438 גרם
- בירה גינס - 500 מ"ל
- יין אדום - 200 מ"ל
- כרישה - 25 גרם
- ירוקים - 10 גרם
- בצל - 107 גרם
- תבלינים - 3 גרם
- פלפל בולגרי - 100 גרם
- שמן שום - 20 מ"ל
- קישואים - 80 גרם
- חציל - 82 גרם
- רוזמרין - 12 גרם
- קורנית - 7 גרם
- מרווה - 10 גרם
- שמן צמחי - 30 גרם
שיטת בישול
משרים את שוק הטלה בבירה בתוספת תבלינים ומלח. מטגנים את השוק בסיר ויוצקים על המרינדה, מבשלים עד לבישול מלא במשך 3-4 שעות בתוספת עשבי תיבול, כרישה ובצל. פלפל בולגרי, קישואים, חצילים, בצל חתוך לקוביות ומטגנים בשמן שום עם טימין עד לבינוניות. רוזמרין יבש, טימין, מרווה.
בעת ההגשה מניחים את השוק על צלחת סטייק, מניחים לידו ירקות מטוגנים ומציתים מראש את הירוקים היבשים בסירת רוטב גדולה. המנה צריכה לצאת עם עשן מעשבי התיבול.
הסוד למרינדה טובה
שפים מודרניים אומרים שחומץ טועה. העובדה היא שחתיכות חזיר כבושות בתערובת של חומץ שולחן, בצל ופלפל שחור גרוס היו נהוגות בתקופה הסובייטית. באותה תקופה, היה קשה להשיג את החזיר המאודה המושלם, ולכן ניסו לשפר את המוצר שהצליחו להשיג עם המרינדה. האמינו כי חומצת החומץ תרכך בשר קשה או גידתי, תהפוך אותו לרך יותר, אך ההיפך הוא הנכון. חומץ מרכך רק את השכבה העליונה של הנתח, אך גורם לקבב עצמו להיות יבש וקשה, "גומי".
עם זאת, אם אתם רגילים ל"מורשת הסובייטית "ואינכם חושבים על מרינדה ללא חומץ, אז השתמשו בבלסמי או בתפוחים, אלא בכמויות קטנות ותמיד בתערובת עם שמן זית. לחומץ בלסמי יש טעם עדין ועדין יותר מחומץ שולחן. בנוסף, בעת הטיגון הוא מתקרמל ויוצר קרום מעורר תיאבון. שמן זית ישמור על נתחי הבשר יבשים ויעזור לשמור על האוכל עסיסי.
כבש צלוי על שיפוד
מהשף של המסעדה "נ. טסלה "בויאנה מומיצ'ה
סרביה מקדישה תשומת לב רבה לארוחת הפסחא. זה מתחיל בפרוספורה או בביצים. ובכן, איזו ארוחת ערב ללא כבש פסחא אפוי על יריקה, רוויה בניחוחות של עשבי תיבול מקומיים ושמן זית!
כבש כזה יהיה שימושי במהלך פיקניק עם חברים.
רכיבים
- כבש - 1 ק"ג
- מלח - 20 גרם
- תבלינים - 20 גרם
- שמן זית - 50 גרם
שיטת בישול
ראשית מכינים את המרינדה, לשם כך מערבבים את המלח עם תבלינים (אפשר להוסיף גם תערובת של עשבי תיבול לפי הטעם) ומשאירים את הבשר בתערובת זו למשך 12 שעות.
לאחר מכן יוצקים על הבשר עם שמן זית (בנדיבות), מניחים שיפוד ואופים כ -3 שעות על האש.
מגישים עם תוספת לבחירה.
בתאבון!
